Otkrijte bogatiji ukus tako što ćete razumeti četiri ključne vrste
Kada sam počeo da pečem hleb, napravio sam mnogo vekni u potrazi za „onom pravom“. Kao kada tražite izgubljenog ljubimca, ključeve od auta ili omiljeni par farmerki, tragao sam danju i noću, pekao iznova i iznova, sve dok ne pronađem neki poseban sastojak ili tehniku koja bi moj hleb podigla na nivo vekni iz mojih omiljenih pekara.
Možda vam je ova potraga poznata. Možda je vaša opsesija hlebom u punom jeku, a iako vam oblikovanje testa ide sve bolje i samopouzdanje raste, puni ukus vam i dalje izmiče?
U mom slučaju, jedna mala promena otkrila je deo slagalice koji je nedostajao. Dok se prva vekna hladila, a njen miris ispunjavao kuhinju — zapravo ceo moj stan! — znao sam da sam napravio veliki korak napred.
Ključ mog novog uspeha? Prefermenti.
| Starter | Komercijalni kvasac | |
| Tečni | Tečni starter | Tečni preferment sa kvascem |
| Čvrsti | Čvrsti starter | Čvrsti preferment sa kvascem |
U redu. Dovoljno jednostavno. Četiri stila, četiri načina da unesete ukus u svoj hleb (kao neka kocka fermentacije) u testo.
Ali šta je sa svim tim međunarodnim nazivima i pekarskim žargonom? U mojim ranim danima pokušaja da razumem prefermente, sama terminologija me je zbunjivala. Jasno se sećam svoje konfuzije dok sam pokušavao da shvatim razliku između „poolish“ i „levain“. Oboje su prefermenti. Oboje su tečni. Pa u čemu je razlika? Tek kada sam počeo da razmišljam kroz ove kategorije, stvari su mi postale jasnije.
Evo ponovo iste tabele, ali sada sa najčešćim nazivima koje pekari koriste za prefermente. Nisam naveo baš sve moguće nazive — slobodno u komentarima dopunite ako mislite da sam izostavio neki uobičajen izraz!
| Starter | Komercijalni kvasac | |
| Tečni | Tečni starter | Tečni preferment sa kvascem |
| Liquid Levain | Poolish | |
| Levain Liquide | Sponge | |
| Lievito Liquido | ||
| Čvrsti | Čvrsti starter | Čvrsti preferment sa kvascem |
| Stiff Levain | Biga | |
| Masa Madre | Pâte Fermentée | |
| Lievito Madre | ||
| Mother | ||
| Rye Starter |
Lako je zamisliti razliku između čvrstog i tečnog prefermenta, ali da li zaista postoji razlika između prefermenta koji se pravi sa starterom i onog koji se pravi sa komercijalnim kvascem?
Da! Starter je simbiotska kolonija bakterija i kvasaca (SCOBY). U najširem smislu, SCOBY čine bakterijske i gljivične populacije koje žive u simbiozi. Nusproizvodi njihove aktivnosti unose složene ukuse i arome u starter, testo i konačne vekne.
Komercijalni kvasac, nasuprot tome, sadrži kvasce, ali ne i bakterijske populacije. Ukusi koji se povezuju sa prefermentima na bazi „kvasca“ su ukusni, ali su i blaži i, po mom ukusu i mirisu, manje složeni. Nije stvar u tome da je jedno bolje ili lošije od drugog — jednostavno su različiti, i svaki unosi svoju posebnu nijansu u pekarsku priču.
Ova dva prefermenta možda izgledaju drugačije, ali oba su „čvrsti starteri“. Imamo ražani starter (levo) i čvrsti levain (desno).
Kada umešam preferment, znajući da ću sledećeg dana praviti hleb, nešto se promeni. To je neka promena u mojoj glavi — negde se upali svetlo. To liči na uzbuđenje, nadu i glad za veknom, ali i za samim procesom. Ohrabrujem vas da isprobate prefermente.
Za više informacija o starterima, pogledajte naš Vodič za pečenje sa kiselim testom, koji vas korak po korak vodi kroz to kako da napravite — ili kupite — zdrav starter koji može da bude osnova čitavog života ispunjenog ukusnim veknama.
Referenca i autor: Martin Philip – Originalni blog
