Saveti i tehnike

Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?

Ako postoji jedna rečenica u receptima za kolače, mafine, keks i druga peciva koja ume da zbuni i početnike i iskusnije ljubitelje pečenja, onda je to sigurno:

„Pazite da ne premešate smesu.“

Ali šta to uopšte znači?
Koliko je „previše“?
I kako da znate da li ste zaista preterali?

U ovom tekstu razjašnjavamo šta znači previše mešanja, zašto može da uništi teksturu kolača i peciva, i kako da bolje razumete različite načine mešanja u zavisnosti od toga šta pravite.

Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?

Zašto je ovo uputstvo toliko frustrirajuće?

Neka uputstva u receptima znaju da budu nejasna, ali malo šta izaziva toliko nesigurnosti kao upozorenje:

„Pazite da ne premešate.“

Problem sa ovom napomenom je što ona kod mnogih izaziva strah, a ne daje gotovo nikakvo praktično objašnjenje. Naravno, niko ne želi namerno da uništi testo. Ali upravo oni koji su najpodložniji grešci — početnici i oni koji su nesigurni u pečenju — često najmanje znaju kako zapravo izgleda premešana smesa.

Zbog toga se dešava još jedan problem: iz straha od preterivanja, mnogi krenu u drugu krajnost i nedovoljno umešaju smesu.

Posledice su poznate:

  • na dnu posude ostane sirovo brašno
  • biskvit u rerni ostane grudvast kao i pre pečenja
  • mafini izađu neravni i neujednačeni

Zato je mnogo korisnije razumeti šta se zaista dešava kada previše mešamo, nego samo slepo slediti upozorenje.

Šta je zapravo problem kod previše mešanja?

1. Previše vazduha u smesi

Ako se, na primer, u smesu za keks unese previše vazduha tokom mućenja putera, šećera i jaja, keksi u rerni mogu prvo previše narasti, a zatim splasnuti. Kod kolača ovaj problem nije toliko izražen, jer se oni upravo oslanjaju na dobru aeraciju kako bi dobili volumen i laganu strukturu.

2. Preterani razvoj glutena

Kada se brašno pomeša sa tečnošću, aktiviraju se glutenski proteini koji pecivima daju strukturu. Zbog toga previše mešanja može dovesti do toga da:

  • kolači postanu zbijeni
  • mafini budu žilavi
  • palačinke i vafli budu gumasti
  • peciva dobiju neprijatno žvakavu teksturu

Drugim rečima, ono što je kod nekih vrsta hleba poželjno, kod kolača i brzih peciva često postaje problem.

3. Problem sa puterom kod prhkih testa

Kod pita, keksića, biskvita, scones-a i sličnih testa gde se puter utrljava ili seče u brašno, previše rada sa testom smanjuje veličinu komadića putera i dodatno ih zagreva.

To direktno šteti:

  • mekoći
  • prhkosti
  • lisnatosti

krajnjeg proizvoda.

Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?
Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?

Drugi važan korak: razumite glagole za mešanje

Jedan od najboljih načina da izbegnete grešku jeste da tačno razumete šta recept od vas traži kada koristi određeni glagol.

Stir – promešati

Ovde obično nije potrebno unositi mnogo vazduha niti biti preterano pažljiv. Cilj je jednostavno da se sastojci spoje.

Fold – preklopiti / lagano umešati

To je vrlo nežan način mešanja, najčešće silikonskom špatulom, sve dok se sastojci tek sjedine. Cilj je da se ne izbaci vazduh iz osetljivih smesa.

Beat – mutiti

Podrazumeva mešanje dok smesa ne postane glatka i prozračna, pomoću miksera, ručnog miksera ili žice.

Whip – umutiti

Najčešće se odnosi na slatku pavlaku ili belanca, koja se mute do mekih ili čvrstih vrhova.
Cream – umutiti masnoću i šećer

Ovaj postupak se koristi za mešanje mekanih, čvrstih masnoća kao što su:

  • puter
  • krem sir
  • margarin / shortening
  • kokosovo ulje

sa šećerom. Ovo nije samo tehnika mešanja, već važan deo procesa dizanja i formiranja strukture kolača, keksa i peciva.

Brzim mućenjem masnoća se razbija zajedno sa kristalima šećera, stvara se emulzija i u smesu se unose mehurići vazduha, što pomaže da proizvod dobije visinu i lakoću.

Za maksimalnu aeraciju, preporučuje se mućenje masnoće i šećera oko 4 do 5 minuta.

Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?
Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?

Osnovno pravilo kada niste sigurni

Kada ne znate tačno koliko treba mešati, jedno pravilo je skoro uvek korisno:

Mešajte samo onoliko koliko je potrebno da dobijete ujednačenu smesu.

Čim u posudi više nema tragova brašna — stanite.
Ne zaboravite da špatulom sastružete i ivice posude.

Ako planirate da kasnije dodate još nešto, poput komadića čokolade ili seckanih orašastih plodova, možete stati i malo ranije — dok se još vide sitni tragovi brašna — jer ćete svakako morati još malo da promešate kada dodate te sastojke.

Koliko ozbiljno treba shvatiti „nemoj previše da mešaš“?

Nije svako testo podjednako osetljivo na preterano mešanje.

Premešano testo za pitu nije isto što i premešano testo za keks.
Premešana smesa za tortu nije isto što i premešana belanca.
A testo za hleb se opet ponaša drugačije od svega navedenog.

Zato je važno da ovo upozorenje tumačite u odnosu na recept koji pravite.

Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?
Najzbunjujuće uputstvo u receptima: šta zapravo znači „nemoj previše da mešaš“?

Mafini i brza peciva

Upozorenje na previše mešanja: VEOMA VISOKO
Što ih nežnije obrađujete, biće mekši i prijatniji. Mešajte samo dok brašno ne nestane iz smese — i ni trenutak duže.

Grudvice su u redu.

Zapravo, kod mafina i brzih peciva sitne grudvice često su znak da smesa nije previše obrađena.

Palačinke i vafli

Upozorenje na previše mešanja: VEOMA VISOKO
I ovde važi isto pravilo: grudvice su normalne.

Ako pokušate da smesa bude potpuno glatka, vrlo lako ćete dobiti palačinke ili vafle koji su žilavi, gumasti i teži nego što bi trebalo.

Hleb sa kvascem

Upozorenje na previše mešanja: SREDNJE DO VISOKO
Kod hleba je situacija malo složenija. Testa za hleb dobijaju strukturu i žvakavu teksturu upravo kroz rad sa glutenom i mešenje, ali to ne znači da su potpuno „bezbedna“ od preterivanja.

Ako želite mekanu i nežnu sredinu, kao kod sendvič hleba, treba da budete pažljivi. Cilj je glatka, elastična lopta testa.

Ako se testo mesi u multipraktiku, ukupno vreme mešenja obično treba da bude manje od jednog minuta.
U stonom mikseru sa kukom za testo, mešenje obično traje oko 8 do 10 minuta, a kod brioche testa i drugih bogatih testa može trajati i duže.

Kod hlebova sa otvorenijom i vazdušastijom strukturom, često je bolje birati ručno mešanje ili rad na nižoj brzini. Kraće i nežnije mešanje, uz stretch and fold tehniku, može doprineti nepravilnijoj i atraktivnijoj strukturi sredine.

Kolačići

Upozorenje: CRVENO

Kod kolačića postoje čak dve faze u kojima možete preterati sa mešanjem.

Prva faza: mućenje putera, šećera i jaja
Ako testo previše aerirate, kolačići mogu previše narasti, a zatim splasnuti. Sastojke treba mutiti dovoljno dugo da se ujednače, ali bez preterivanja i bez prevelike brzine.

Druga faza: dodavanje brašna
Čim brašno nestane u testu, treba stati. Nema potrebe za dodatnim mešanjem. Sve preko toga samo dodatno opterećuje testo.

Torte i kolači

Upozorenje: NARANDŽASTO

Ovde postoji i opasnost od nedovoljnog mešanja, ne samo preteranog.

Kod kolača koji se rade metodom mućenja putera i šećera, puter i šećer treba umutiti dok smesa ne postane veoma svetla i penasta. To često traje i punih pet minuta mikserom.

Ali sa tolikim mućenjem javlja se i drugi problem: puter može da se previše zagreje i omekša. Ako primetite da masnoća postaje suviše mekana, posudu stavite na nekoliko minuta u zamrzivač.

Nakon toga umešajte jaja dok se dobro ne sjedine, a zatim dodajte brašno i tečnost, najčešće naizmenično. Upravo kada su brašno i tečnost ušli u smesu, tada treba da budete najpažljiviji. Mešajte samo dok tragovi brašna ne nestanu — i odmah stanite.

Testo za pitu, keksiće, scones i slična peciva

Upozorenje: CRVENO

Ovo su testa sa kojima treba raditi minimalno.

Važno je:
– ostaviti komadiće putera vidljivim
– održati testo hladnim
– ne topiti puter rukama i preteranim radom

Za laganu, prhku i slojevitu teksturu upravo su ti komadići putera ključni, jer u rerni stvaraju paru i vazdušne džepove između slojeva brašna.

Zaključak

Uputstvo „ne preterujte sa mešanjem“ ne treba da vas plaši, već da vas podseti da svaka vrsta testa traži svoju meru.

Kod nekih smesa važno je stati što pre.
Kod drugih je potrebno da se gluten razvije.
Negde su grudvice znak da radite kako treba.
A negde glatka, penasta masa jeste ono što želite.

Kada jednom shvatite zašto mešate i šta želite da dobijete, ova rečenica više neće zvučati zbunjujuće.

Umesto straha, dobićete kontrolu.
A to je u poslastičarstvu i pekarstvu uvek velika prednost.

Referenca: Originalan blog

Kategorije
Poslednji članci

Scroll to Top