Saveti i tehnike

Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen

Suvi i previše zbijeni kolači zaista ne bi trebalo da imaju mesto ni u jednoj dobroj vitrini, kuhinji ili poslastičarnici. Ipak, to se dešava mnogo češće nego što bismo želeli. Na prvi pogled sve deluje kako treba, a onda se ispostavi da je kolač težak, suv, bez vazdušaste strukture ili jednostavno nema onu mekoću koju očekujemo.

Dobra vest je da se ovakvi problemi uglavnom mogu sprečiti. Kada se razume nekoliko važnih pravila, mnogo je lakše dobiti kolač koji je mekan, sočan i prijatne teksture.

U nastavku su najvažnije lekcije koje pomažu da kolači ne ispadnu ni suvi ni zbijeni.

Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen

1. Koristite cake flour kada recept to dozvoljava

Ako želite nežniju i mekšu teksturu, često je bolje posegnuti za cake flour brašnom umesto običnog višenamenskog brašna. Cake flour je brašno sa manjim sadržajem proteina i veoma finom teksturom, pa se ta nežnost direktno prenosi i na kolač.

Naravno, ovo nije pravilo koje važi baš za svaki recept.

Neki kolači jednostavno ne funkcionišu najbolje sa ovom vrstom brašna. Na primer:

  • čokoladni kolači već sadrže kakao, koji je sam po sebi suv i fin sastojak
  • kolači od šargarepe i banane imaju dodatne vlažne sastojke
  • u takvim receptima cake flour često nije dovoljno snažno brašno

Ali kada pravite:

  • vanila kolač
  • beli kolač
  • red velvet
  • vanila mafine
  • i slične laganije kolače i kapkejkove

cake flour može dati odličan rezultat.

Kod nekih recepata moguće je zameniti obično brašno sa cake flour brašnom u odnosu 1:1, bez drugih izmena, i tako dobiti mekši kolač.

Ako nemate cake flour, možete koristiti i odgovarajuću zamenu.

2. Dodajte kiselu pavlaku

Jedan od najlakših načina da sprečite da kolač bude suv i težak jeste da u smesu dodate lagan i kremast vlažni sastojak. Mleko se često koristi da razredi smesu i učini sredinu lakšom, ali kisela pavlaka se često nepravedno zanemaruje.

Pored mleka, u mnogim receptima može pomoći i:

  • 1 do 2 kašike kisele pavlake
  • ili običan jogurt kao zamena

Kisela pavlaka donosi dodatnu vlažnost, ali i pomaže da tekstura bude punija i prijatnija. Ovo je jedan od onih sastojaka čija se moć često potceni, a razlika koju napravi ume da bude velika.

Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen
Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen

3. Koristite puter sobne temperature i ne preterujte sa mućenjem

Ako recept traži puter sobne temperature, to zaista treba ispoštovati.

Većina kolača počinje mućenjem putera i šećera. Puter može da zadrži vazduh, a upravo se tokom tog procesa vazduh „zaključava“ u smesu. Tokom pečenja taj vazduh se širi i pomaže da kolač bude rastresit i mekan.

Ako puter nije pravilno omekšao, nema ni dobrog vezivanja vazduha.
A bez toga nema ni lagane teksture.

Ali postoji i druga krajnost.

Ako se puter i šećer mute predugo, smeša može da zadrži više vazduha nego što treba. Tokom pečenja taj višak vazduha se kasnije izduva, pa rezultat bude previše zbijen kolač.

Najčešće je dovoljno da se puter i šećer mute oko 3 do 5 minuta.

Takođe, ako recept traži da i ostali sastojci — poput jaja, mleka ili kisele pavlake — budu sobne temperature, to takođe treba poštovati. Sastojci iste temperature se lakše i ravnomernije povezuju, što smanjuje potrebu za dodatnim mešanjem.

A dodatno mešanje često vodi u problem.

Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen
Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen

4. Dodajte malo praška za pecivo ili sode bikarbone — ali promišljeno

Kada je kolač pregust, mnogi pomisle da treba dodati još malo brašna kako bi se „pokupila“ vlaga i olakšala tekstura. Međutim, problem često nije u brašnu, već u tome što kolaču treba bolja podrška za rast.

Tada na scenu stupaju:

  • prašak za pecivo
  • soda bikarbona

Ali ovde je potrebna pažnja, jer su oba sastojka vrlo osetljiva sa tehnološke strane.

Ako recept sadrži dosta kiselih sastojaka, kao što su:

  • limunov sok
  • mlaćenica
  • kisela pavlaka

a nema dovoljno sredstva za dizanje, kolač može ostati gust. U tom slučaju mala količina sode bikarbone može pomoći jer reaguje sa kiselinom i pravi lakšu strukturu.

Ipak, sa ovim sastojcima ne treba preterivati, jer previše može ostaviti gorak ukus.

Kao opšte pravilo, često se koristi približno:

  • oko 1/4 kašičice sode bikarbone na 1 šolju brašna
  • ili oko 1 kašičica praška za pecivo na 1 šolju brašna

5. Dodajte malo ulja

Odnos mokrih i suvih sastojaka direktno utiče na to koliko će kolač biti sočan.

Ako ima:

  • previše brašna, a premalo masnoće
    kolač će delovati suv.

Ako ima:

  • previše tečnosti, a premalo brašna
    kolač može biti gnjecav i težak

Prava ravnoteža je ključ.

Ako primetite da kolač stalno deluje pomalo suvo, sledeći put možete dodati malu količinu ulja. Nekad i samo 2 kašike biljnog ulja mogu napraviti veliku razliku i dati mnogo više sočnosti.

Zbog toga neki kolači koriste ulje umesto putera, naročito kada recept već ima druge dominantne ukuse, pa aroma putera nije presudna.

Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen
Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen

6. Ne preterujte sa mešanjem

Preterano mešanje smese za kolač uvodi previše vazduha. Taj vazduh se u rerni širi, a zatim pada. A kada kolač izgubi tu strukturu, dobija se upravo ono što ne želimo — zbijen kolač.

Zato mokre i suve sastojke treba mešati samo dok se ne sjedine.

Na samom kraju dovoljno je nekoliko poteza mutilicom ili spatulom da proverite da na dnu posude nije ostalo velikih grudvica ili tragova brašna.

Bilo da koristite mikser ili mešate ručno, cilj je isti:

umešati taman koliko treba — i stati.

7. Ne prepecite kolač

Ako želite da dobijete suv kolač, najlakši način je da ga jednostavno prepečete.

Šalu na stranu, predugo pečenje je jedan od najčešćih razloga zbog kojih kolači gube vlagu. Nekada je razlika između savršeno pečenog i prepečenog kolača svega 30 sekundi.

Zato je važno da kolač počnete da proveravate 1 do 2 minuta pre vremena koje recept navodi.

Znaci da je kolač gotov su sledeći:

Blago se odvaja od ivica pleha
Kolač treba vrlo lagano da se odvaja od stranica.

Čačkalica izlazi čista ili sa nekoliko vlažnih mrvica
Ako u sredinu kolača zabodete čačkalicu, ona treba da izađe:

  • čista
  • čista

Površina se vraća kada je lagano pritisnete
Ako blago pritisnete kolač i on se vrati nazad, gotov je. Ako ostane udubljenje, treba mu još malo vremena.

Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen
Kako sprečiti da kolač bude suv ili previše zbijen

8. Ako je kolač suv, možete ga spasiti sirupom

Ako se desi da ipak završite sa suvim kolačem, nije sve izgubljeno.

Tanka četkica jednostavnog sirupa može vratiti vlagu i popraviti utisak. Kada se kolač potpuno ohladi, dovoljno je da se preko površine premaže tanak sloj sirupa.

Umesto klasičnog sirupa, mogu se koristiti i druge tečnosti, pa čak i gazirana pića poput Sprite-a.

Kako se pravi jednostavan sirup?
Pomešajte jednake količine:

  • vode
  • kristal šećera

Kuvajte dok se šećer ne rastopi, zatim ohladite i nanesite četkicom.

Sirup možete dodatno aromatizovati, na primer sa:

  • vanilom
  • kafom
  • limunovim sokom
  • Amarettom
  • drugim likerima

Možete čak dodati i:

  • mahunu vanile
  • koru limuna
  • jestivu lavandu

Kada se sirup ohladi, procedi se i tek onda koristi.

Pošto se stavlja samo tanak sloj, kolač neće postati presladak.

9. Nemojte duplirati recept

Ako želite najbolji ukus i teksturu, recept za kolač ne bi trebalo jednostavno duplirati u jednoj posudi.

Mnogo je sigurnije da smesu napravite dva puta odvojeno.

Kada se recept duplira, raste rizik od:

  • predugog mućenja putera i šećera
  • preteranog mešanja cele smese
  • ili, suprotno, nedovoljnog mešanja

Pored toga, prašak za pecivo i soda bikarbona možda se neće ravnomerno rasporediti, pa neki delovi kolača mogu imati i neprijatan ukus.

Najbolje je raditi tačno onu količinu smese koju recept predviđa.

Zašto je bulk fermentacija toliko važna?

Suv ili zbijen kolač najčešće nije rezultat jedne velike greške, već nekoliko sitnijih koraka koji zajedno odvedu recept u pogrešnom smeru.

Dobra vest je da se većina tih problema može sprečiti ako obratite pažnju na:

  • vrstu brašna
  • temperaturu sastojaka
  • količinu mešanja
  • pravilan odnos suvih i mokrih sastojaka
  • dužinu pečenja
  • i upotrebu dodatne vlage kada je potrebna

Kada se ovi detalji drže pod kontrolom, mnogo je lakše dobiti ono što svi želimo:
mekan, sočan i lagan kolač.

Referenca: Originalan blog

Kategorije
Poslednji članci

Scroll to Top