Saveti i tehnike

Aktivni suvi ili instant kvasac: koja je razlika i zašto mnogi biraju instant?

Kada je u pitanju pravljenje hleba, peciva i testa za picu, izbor kvasca može delovati kao sitnica. Međutim, vrsta kvasca koju koristite utiče na brzinu rada, jednostavnost pripreme i u nekim slučajevima čak i na sam tok fermentacije.

Mnogi i dalje posežu za aktivnim suvim kvascem, jer im je poznat i lako dostupan. Ipak, sve veći broj iskusnih pekara i kućnih entuzijasta danas se oslanja na instant kvasac, i to s dobrim razlogom.

U ovom tekstu objašnjavamo razliku između aktivnog suvog i instant kvasca, kako se ponašaju u testu, kada se mogu menjati jedan drugim i zašto je instant kvasac često praktičniji izbor.

Aktivni suvi ili instant kvasac: koja je razlika i zašto mnogi biraju instant?

Zašto neki pekari godinama koriste samo instant kvasac?

Autorka originalnog teksta navodi da aktivni suvi kvasac nije koristila u domaćem hlebu, zemičkama i testu za picu skoro tri decenije. Ne zato što koristi isključivo kiselo testo, već zato što se u njenoj kuhinji pokazalo da je instant kvasac jednostavniji, pouzdaniji i efikasniji.

Konkretno, godinama koristi SAF Red instant kvasac, odnosno SAF Gold za slatka testa. Tokom više od hiljadu pečenja nije imala nijedan neuspeh izazvan kvascem, čak ni kada je koristila stariji instant kvasac koji je dugo stajao zamrznut.

I nije jedina — instant kvasac je već više od 20 godina standard i u King Arthur test kuhinji i u njihovoj pekari.

Naravno, odličan hleb može da se napravi i sa:

  • aktivnim suvim kvascem
  • svežim kvascem
  • rapid kvascem
  • ili drugim vrstama

Ali vremena se menjaju, pa se menja i ono što je najpraktičnije.

Instant i aktivni suvi kvasac: u čemu je razlika?

Aktivni suvi kvasac

Klasični aktivni suvi kvasac nekada se proizvodio tako što su žive ćelije kvasca brzo sušene na visokoj temperaturi. Kao rezultat, preživljavalo je samo oko 30% ćelija. Oko živih ćelija stvarao se sloj mrtvih ćelija, zbog čega je bilo potrebno da se kvasac prethodno aktivira, odnosno rastvori u toploj vodi pre upotrebe.

Danas se aktivni suvi kvasac proizvodi mnogo pažljivijim procesom, pa sadrži mnogo više živih ćelija. Zbog toga ga više nije obavezno prethodno rastvarati u toploj vodi. Slobodno može da se pomeša direktno sa suvim sastojcima, baš kao i instant kvasac.

U odnosu na instant kvasac, aktivni suvi kvasac se smatra „umerenijim“. Sporije počinje da radi, ali kasnije nadoknadi razliku. Neki pekari baš to vole, jer duže vreme fermentacije često doprinosi razvoju ukusa u testu.

Najčešći brendovi aktivnog suvog kvasca koji se mogu naći u prodavnicama su Fleischmann’s i Red Star.

Instant kvasac

Instant kvasac se proizvodi u sitnijim granulama od aktivnog suvog kvasca. Zbog veće površine koja dolazi u kontakt sa tečnošću iz recepta, on se brže rastvara i počinje da deluje brže.

Možete ga aktivirati ako želite, ali to nije potrebno. Kao i kod modernog aktivnog suvog kvasca, dovoljno je da ga umešate direktno sa brašnom i drugim suvim sastojcima.

Aktivni suvi ili instant kvasac: koja je razlika i zašto mnogi biraju instant?

Da li postoji razlika u pečenju sa instant i aktivnim suvim kvascem?

Da, postoji, ali nije drastična.

Obe vrste kvasca mogu se međusobno zamenjivati, ali će se ponašati malo drugačije. U praksi se pokazalo da je aktivni suvi kvasac nešto sporiji na početku, kada je reč o rastu testa. Međutim, tokom duže fermentacije — recimo 2 do 3 sata — on uglavnom sustigne instant kvasac.

To znači da, ako recept sa instant kvascem kaže da testo treba da se udvostruči za oko 1 sat, a vi koristite aktivni suvi kvasac, verovatno treba da računate na dodatnih 15 do 20 minuta.

Ipak, uprkos tome, mnogi pekari i dalje biraju instant kvasac. Evo i zašto.

Aktivni suvi ili instant kvasac: koja je razlika i zašto mnogi biraju instant?

1. Instant kvasac je jednostavniji za upotrebu

Jedna od najvećih prednosti instant kvasca je praktičnost.

Dovoljno je da ga dodate u posudu za mešenje zajedno sa brašnom i ostalim suvim sastojcima. Nema potrebe da ga prethodno rastvarate u toploj vodi ili da proveravate da li je „živ“, kao što se to ranije često radilo sa aktivnim suvim kvascem.

To znači:

  • jedan korak manje u pripremi
  • manje čekanja
  • manje prostora za grešku

Uz to, umesto sitnih kesica unapred odmerene količine, instant kvasac se često koristi iz većeg pakovanja, pa se lako dozira tačno onoliko koliko vam treba.

2. Instant kvasac radi brže

Instant kvasac ne samo da preskače fazu aktiviranja, već i mnogo brže počinje da deluje od aktivnog suvog kvasca.

Testo napravljeno sa instant kvascem i oblikovano u veknu ili pecivo najčešće će dostići optimalnu visinu primetno brže od testa napravljenog sa aktivnim suvim kvascem.

Početna brzina instant kvasca slična je rapid kvascu — testo skoro odmah počinje da raste. Međutim, za razliku od rapid kvasca, instant kvasac može da nastavi da radi mnogo duže, što ga čini odličnim i za sporiju fermentaciju.

To znači da testo sa instant kvascem može da stoji i u frižideru više dana, a da i dalje na kraju dobije dobar i snažan rast.

Aktivni suvi ili instant kvasac: koja je razlika i zašto mnogi biraju instant?
Aktivni suvi ili instant kvasac: koja je razlika i zašto mnogi biraju instant?

3. Instant kvasac je povoljniji

Još jedna velika prednost instant kvasca je cena.

Pakovanje od pola kilograma ili kilograma deluje kao velika količina, ali u praksi se po jednom hlebu koristi veoma malo. Kada se izračuna, količina instant kvasca koja odgovara jednoj standardnoj kesici košta višestruko manje od pojedinačnog pakovanja aktivnog suvog kvasca.

Drugim rečima, ako često pravite:

  • hleb
  • zemičke
  • kifle
  • peciva
  • picu

instant kvasac je dugoročno znatno isplativiji.

Kako zameniti aktivni suvi kvasac instant kvascem?

Ako recept traži aktivni suvi kvasac, instant kvasac može da se koristi u istoj količini, 1:1 po težini ili zapremini.

Na primer:

  • ako recept traži jednu kesicu kvasca od 7 g
  • ili malo zaobljene 2 kašičice

koristite istu količinu instant kvasca.

I još jednom — nema potrebe da ga prethodno rastvarate. Samo ga dodajte u posudu zajedno sa brašnom i drugim suvim sastojcima.

Brzo i jednostavno.

Šta ako vam deluje da je pakovanje instant kvasca preveliko?

Mnogi misle da veliko pakovanje kvasca ne mogu da potroše dovoljno brzo.

Ali ako se instant kvasac čuva u:

  • hermetički zatvorenoj posudi
  • na dnu ili u zadnjem delu zamrzivača

može trajati godinama.

A realno, ako redovno pravite testo, vrlo je moguće da ćete ga potrošiti mnogo pre nego što stigne toliko da stoji.

Da li to znači da aktivni suvi kvasac ne valja?

Ne.

Aktivni suvi kvasac i dalje može dati odlične rezultate i mnogi ga i dalje koriste sa uspehom. Dobar hleb se pravio sa njim decenijama.

Ali ako gledamo praktičnost, brzinu, cenu i jednostavnost upotrebe, instant kvasac u mnogim situacijama ima jasnu prednost.

Zato ga mnogi pekari smatraju logičnijim izborom za svakodnevno pečenje.

Zaključak

Razlika između aktivnog suvog i instant kvasca nije samo u nazivu, već i u načinu rada.

Aktivni suvi kvasac:

  • sporije počinje da deluje
  • često daje duže vreme fermentacije
  • i dalje je sasvim dobar izbor

Instant kvasac:

  • jednostavniji je za upotrebu
  • ne traži prethodno rastvaranje
  • brže pokreće testo
  • povoljniji je
  • i odlično se pokazuje i u brzim i u sporijim fermentacijama

Ako često pravite hleb, kifle, zemičke ili testo za picu, instant kvasac je vrlo verovatno praktičnija opcija.

Na kraju, najbolji izbor je onaj koji odgovara vašem načinu rada, vremenu koje imate i rezultatu koji želite. Ali nije slučajno što sve više pekara upravo instant kvasac drži kao stalni sastojak u svojoj kuhinji.

Referenca: Originalan blog

Kategorije
Poslednji članci

Scroll to Top