Kada tek ulazite u svet pekarstva, lako je da se izgubite među pojmovima kao što su fermentacija, proofing, bulk fermentacija, prvo dizanje i drugo dizanje testa. Na prvi pogled sve to može delovati zbunjujuće, ali kada se razume osnovna logika, ceo proces postaje mnogo jasniji.
Jedan od najvažnijih koraka u pravljenju hleba je upravo proofing, odnosno faza u kojoj testo odmara, fermentiše i raste pre pečenja. Iako deluje kao pasivan korak u kom samo čekamo da testo naraste, proofing ima ogroman uticaj na strukturu, volumen, oven spring i konačan izgled gotovog proizvoda.
U nastavku objašnjavamo šta proofing zapravo znači, zašto se testo diže više puta, koja temperatura mu najviše odgovara i kako da procenite kada je spremno za rernu.
- dizanje testa
- fermentacija
- rise
- proof
Važno je ipak znati da se tehnički izraz proofing najčešće odnosi na drugo dizanje testa, iako se u svakodnevnom govoru često koristi i za obe faze.
- prvo dizanje
- first rise
- bulk fermentation
- bulk proof
Ona obično traje između 1 i 2 sata, u zavisnosti od recepta, temperature prostora i tipa testa.
Nakon toga testo se oblikuje. To može biti vekna za kalup, okrugli hleb, bâtard, zemičke ili drugo pecivo. Tokom oblikovanja deo gasa izlazi iz testa, pa mu je potrebna još jedna faza odmora i ponovnog rasta pre pečenja.
Ta druga faza je ono što se tehnički najčešće naziva proofing ili drugo dizanje.
- razvija strukturu
- gradi zapreminu
- postaje elastičnije
- razvija ukus i aromu
Tek nakon bulk fermentacije testo ide na deljenje i oblikovanje, a zatim na finalni proofing.
Dakle, ako pojednostavimo:
- bulk fermentacija = prvo dizanje testa pre oblikovanja
- proofing = drugo dizanje nakon oblikovanja
- testo će brže rasti
- veći je rizik od overproofinga
Ako je prostor hladniji:
- testo će sporije fermentisati
- proofing će trajati duže
Poenta nije da testo raste što brže, već da raste dovoljno kontrolisano da razvije dobru strukturu i ukus.
- blizu radijatora ili izvora blage toplote
- na vrhu frižidera
- u ugašenoj rerni sa upaljenim svetlom
- u mikrotalasnoj uz šolju vrele vode
- u posebnoj proofing kutiji
- na podlozi sa blagim grejanjem
Ako je leto ili vam je kuhinja prirodno dovoljno topla, sasvim je moguće da će obična radna površina biti dovoljna.
Dobra praksa je pratiti temperaturu prostora ili samog testa, jer proofing mnogo zavisi upravo od toga gde se testo nalazi.
- poklopac koji dobro zatvara posudu
- plastična folija
- silikonski ili elastični pokrivač za posudu
- posuda sa hermetičkim zatvaranjem
Ako često pravite hleb, veoma praktična opcija može biti i posebna posuda za dizanje testa sa oznakama zapremine.
- temperature prostora
- temperature samog testa
- količine kvasca
- tipa brašna
- hidratacije testa
- dužine prethodne fermentacije
Zbog toga vreme iz recepta ne treba gledati kao strogo pravilo, već kao okvirnu smernicu. Ako u receptu piše da testo treba da raste 1 do 1,5 sat, to ne znači da će uvek baš toliko trajati.
Mnogo je važnije pratiti vizuelne i taktilne znakove nego sat.
- Lagano pobrašnite prst
- Utisnite testo otprilike 2 do 2,5 cm
- Posmatrajte kako reaguje
Ako udubljenje ostane i ne vraća se brzo, testo je uglavnom spremno za pečenje.
Ako se odmah vrati nazad, verovatno mu treba još vremena.
Ovaj test nije savršen u svakoj situaciji, ali je vrlo koristan kao praktična smernica.
- u hladnijem prostoru testo proofuje sporije
- u toplijem prostoru proofuje brže
Zbog toga isto testo nekada može biti spremno za pečenje za 45 minuta, a nekada mu treba znatno duže. Nije poenta juriti univerzalno vreme, već razumeti uslove u kojima radite.
To je posebno važno ako pravite hleb tokom različitih godišnjih doba, jer razlika između zimske i letnje kuhinje može biti ogromna.
- strukturu sredine hleba
- volumen gotovog proizvoda
- oven spring u rerni
- ravnotežu između vazdušastosti i stabilnosti
- ukupan vizuelni kvalitet vekne
Ako testo nije dovoljno naraslo, može ostati zbijeno i nedovoljno razvijeno. Ako pretera u proofingu, može izgubiti snagu, splasnuti ili dati lošiji rezultat u pečenju.
Zato je pravilno tempiran proofing jedan od temelja dobrog hleba.
- šta je proofing
- kako se razlikuje od bulk fermentacije
- koja temperatura mu najviše odgovara
- gde da ostavite testo da raste
- kako da procenite da li je spremno
ceo proces pravljenja hleba postaje mnogo lakši i sigurniji.
Dobar proofing ne zavisi samo od vremena, već od pažljivog posmatranja testa. A upravo tu se često pravi razlika između prosečnog i zaista dobrog hleba.
Refenca: Originalan blog
