Saveti i tehnike

Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu

Oksidacija i prekomerna oksidacija testa su teme o kojima se među pekarima ne govori dovoljno često, iako mogu imati ogroman uticaj na krajnji rezultat. Ako ste ikada napravili hleb koji je izgledao obećavajuće, a na kraju ispao bled, bezukusan i spljošten, vrlo je moguće da je uzrok upravo prevelika izloženost testa kiseoniku.

U ovom tekstu objašnjavamo šta je oksidacija u testu, kako kiseonik utiče na strukturu i fermentaciju, kada je koristan, a kada postaje problem, kao i kako da sprečite prekomernu oksidaciju prilikom pripreme hleba.

Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu

Kada previše truda da loš rezultat

Jednom sam pokušao da napravim spektakularan „super hleb“. Testo sam mešao snažno, ostavio na dugoj bulk fermentaciji i dao mu lepo, produženo narastanje. Mislio sam da će to biti vekna koja ostavlja utisak.

U stvarnosti, hleb je bio potpuni promašaj.

Testo je izašlo iz bannetona i odmah se srušilo. Nekada pećnica to može da ispravi tokom oven spring faze, ali ovde nije bilo spasa. Hleb je ostao ravan kao palačinka, a unutrašnjost, gotovo svetleće bele boje, nije imala nikakav ukus.

To razočaranje i danas pamtim.

Danas znam da je problem bio prekomerna oksidacija. Upravo me to iskustvo navelo da detaljnije istražim istinu o kiseoniku u testu: da li je kiseonik zaista potreban da bi hleb narastao i kako sprečiti da ga bude previše?

Šta je oksidacija u testu?

Kada brašno dođe u kontakt sa vazduhom, ono upija kiseonik. Količina upijenog kiseonika raste tokom mešenja testa. Testo koristi taj kiseonik kako bi ojačalo svoju strukturu i pomoglo radu kvasca, ali kiseonik takođe može imati i negativan efekat.

Oksidacija testa ponekad se naziva i oksigenacija, dok se testo koje je bilo previše izloženo kiseoniku naziva prekomerno oksigenisano. Ipak, kada se pogledaju stručni i naučni izvori, oksidacija je ispravniji termin.

Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu

Kako kiseonik pomaže strukturi testa?

Oksidacija čini testo jačim.

Kada se molekuli glutena oksidišu, sulfhidrilne grupe u pojedinim aminokiselinama prelaze u disulfidne veze. Te veze doprinose međusobnom povezivanju glutena, što rezultira jačom glutenskom mrežom.

To znači da testo:

  • lakše zadržava oblik
  • ujednačenije narasta
  • postaje lakše za obradu i oblikovanje

Kada se hleb pravi brzo, oksidacija može da bude saveznik. Ovo je naročito važno kada se koriste industrijske mešalice visokog intenziteta. Međutim, kod hleba sa dugom fermentacijom, oksidacija vrlo lako postaje problem.

Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu
Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu

Kako kiseonik koristi kvascu?

Kvasac ima dva načina da proizvodi ugljen-dioksid u procesu pravljenja hleba: aerobno i anaerobno.
Kada kvasac ima kiseonik na raspolaganju, koristi aerobno disanje i prati proces poznat kao ciklus limunske kiseline. Kada kiseonik nije dostupan, prosti šećeri prelaze na anaerobni put, što dovodi do fermentacije.

O fermentaciji kvasca se mnogo govori zato što ona stvara ugljen-dioksid i etanol, a to pomaže rastu i fermentaciji organskih kiselina. Iako fermentacija zvuči zanimljivije i daje više ukusa i osobina koje povezujemo sa hlebom, aerobno disanje je jednako važno.

Kvasac u početku proizvodi gas aerobnim disanjem, ali kako se količina kiseonika u testu smanjuje, prelazi na anaerobni način rada. Koliko će aerobne faze uopšte biti zavisi od toga koliko je kiseonika uneseno u testo tokom mešenja.

Aerobno i anaerobno disanje u pravljenju hleba

Aerobno disanje

Aerobno disanje je pogodnije za hleb blagog ukusa koji brzo narasta. Ono oslobađa više ATP molekula, koji obezbeđuju energiju i omogućavaju testu da brže raste. Pošto takav hleb prolazi kroz manju fermentaciju, njegov ukus ostaje lagan i blag.

Anaerobno disanje

Prednosti organskih kiselina i etanola koje nastaju anaerobnim disanjem posebno se cene kod zanatskog hleba. Ove dodatne komponente deluju kao prirodni kondicioneri testa i pojačivači ukusa, pa se dobija zanimljiviji hleb koji duže ostaje svež.

Za kućne pekare najveći izazov je da ne ostanu „između dve stolice“.

Drugim rečima, treba da odlučite da li želite:

  • da unesete više kiseonika i napravite hleb koji brzo raste
  • da ostavite testo duže na fermentaciji radi bogatijeg ukusa

Naravno, postoje i varijacije. Na primer, deo brašna može prethodno da fermentiše sa kvascem, pa da se tek onda doda ostatku sastojaka. Tako se dobija najbolji spoj oba pristupa: prethodno fermentisano brašno donosi dodatnu aromu i dubinu, a testo i dalje može brzo da naraste uz intenzivnije mešenje, uz bolji ukus i teksturu.

Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu

Šta je problem kod prekomerne oksidacije?

Kada se u brašno unese previše kiseonika, dolazi do narušavanja ukusa i izgleda hleba. Žućkasto-kremasti lipidi u brašnu sadrže karotenske pigmente, odnosno karotenoide.

Kako se kiseonik upija, karotenoidi postaju previše oksidisani i prelaze u gotovo potpuno belu boju. Kada se to desi, to je znak da su karotenoidi oštećeni, a zajedno sa njima nestaje i deo minerala. Zbog toga se prekomerna oksidacija među pekarima često naziva i „izbeljivanje“ brašna.

Ali problem nije samo u boji i mineralima.

Prekomerna oksidacija uklanja i karakteristične ukuse hleba, pa nakon pečenja može ostati i blaga gorčina.

Kako prepoznati da je testo previše oksidisano?

Najbolji pokazatelj je boja sredine hleba.

Ako je unutrašnjost:

  • bleda
  • bez sjaja
  • gotovo potpuno bela

to obično znači da je testo bilo previše izloženo kiseoniku.

Takođe treba obratiti pažnju i na strukturu sredine. Previše kiseonika često dovodi do nepravilnih rupa u inače zbijenoj i tesno povezanoj strukturi. Miris hleba takođe može delovati slab, dosadan i bez izraženih aroma.

Šta najčešće uzrokuje prekomernu oksidaciju u testu?

Testo upija značajnu količinu kiseonika tokom mešenja. Upijanje kiseonika se nastavlja i dok testo odmara tokom prve i druge fermentacije.

Najčešći uzrok prekomerne oksidacije jeste duga fermentacija nakon intenzivnog mešenja, ali postoje i drugi faktori:

  • dugo mešenje
  • preintenzivno mešenje
  • mešenje testa na temperaturi od 26 do 27°C
  • preduga bulk fermentacija ili završno narastanje
  • prekasno dodavanje soli, tek pred kraj mešenja

Kako sprečiti prekomernu oksidaciju u hlebu?

Ako koristite dugo mešenje, tada bulk fermentacija mora biti kraća kako bi se sprečila prekomerna oksidacija. Čak i kada je mešenje blaže, neka brašna jednostavno ne mogu da izdrže predugu izloženost kiseoniku i tada testo može da se uruši.

Dobro je i da se količina kiseonika koja dolazi u kontakt sa testom smanji što je više moguće. Sitnice kao što su:

  • manje posude za bulk fermentaciju
  • poklopac na posudi
  • manja izloženost otvorenom vazduhu

mogu napraviti veliku razliku.

Kako sprečiti prekomernu oksidaciju tokom mešenja?

Unošenje previše kiseonika posebno je čest problem kod intenzivnog mešenja. U nekim pekarama oksidacija se smanjuje korišćenjem posebnih vakuumskih miksera koji sprečavaju ulazak kiseonika u testo. Takvi mikseri se često koriste zajedno sa antioksidansom kao što je askorbinska kiselina.
Askorbinska kiselina se često koristi i u kućnom pečenju, kao i u manjim industrijskim pogonima, kako bi se povećala sposobnost testa da podnese više kiseonika.

Neke industrijske mešalice koriste askorbinsku kiselinu kao antioksidans koji omogućava duže vreme fermentacije ili mešenja bez kvarenja strukture testa.

Relaksator testa, kao što je neaktivni kvasac, može da ublaži efekte oksidansa, ali to je tema za sebe.

Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu
Da li testu treba kiseonik da bi naraslo? Objašnjenje oksidacije u testu

Da li i stoni mikseri mogu da izazovu prekomernu oksidaciju?

Da, mogu.

Kod stonih miksera često se dešava da gluten ne bude dovoljno razvijen, pa mnogi kućni pekari produžavaju vreme mešenja na više od 15 minuta. Tokom tako dugog mešenja testo upije mnogo kiseonika.

Zbog toga se često bolji rezultat postiže kada:

  • produžite bulk fermentaciju
  • koristite poboljšivač testa
  • ili testo mesite ručno

Kako izgleda „quick bread“ pristup?

Kada se priprema hleb sa mekanom sredinom, kratka ili potpuno izostavljena bulk fermentacija često dolazi nakon intenzivnog mešenja.

Tipično vreme mešenja tada je:

  • 2 do 3 minuta na sporoj brzini
  • 5 do 7 minuta na brzoj brzini

Askorbinska kiselina može da se doda kako bi dodatno pojačala unos kiseonika.

Ovakav način rada ubacuje mnogo kiseonika u testo, što donosi:

  • jaču glutensku strukturu
  • brže narastanje
  • veći oven spring

Da li je oksidacija testa isto što i oksidacija brašna?

Oksidacija brašna i oksidacija testa funkcionišu slično, ali se dešavaju u različitim fazama.

Brašno se obično skladišti 3 do 4 nedelje pre upotrebe. Tokom tog sazrevanja brašno upija kiseonik, što „sazreva“ proteine i čini brašno pogodnijim za pečenje hleba.

Danas je uobičajeno da mlinovi dodaju oksidaciona sredstva, poput askorbinske kiseline, još tokom mlevenja.

Na taj način sazrevanje brašna ide brže, pa brašno može odmah da se pakuje i prodaje. Time se smanjuju troškovi skladištenja i infrastrukture, a kvalitet testa ne trpi.

Oksidacija mekinja u testu

Integralno brašno sadrži žućkasto-braon čestice mekinja, koje predstavljaju spoljašnji omotač pšenice.

Kada su mekinje previše izložene kiseoniku, dobijaju tamniju boju. To su one sitne crne tačkice koje se često vide na testu koje je bilo rashlađeno nekoliko dana.

Da li testu zaista treba kiseonik da bi naraslo?

Kiseonik nije neophodan da bi kvasac proizvodio gas i da bi testo naraslo, ali može biti koristan kod hleba koji treba brzo da se podigne.

Ako želite testo sa dužom fermentacijom i razvijenijim ukusom, vreme mešenja je najbolje zadržati kraćim kako bi se smanjio unos kiseonika.

Zaključak

Kiseonik može biti i saveznik i problem — sve zavisi od toga kakav hleb želite da dobijete.

Ako pravite hleb koji treba brzo da raste i da ima lagan ukus, oksidacija može pomoći. Ali ako težite bogatijem, fermentisanijem i aromatičnijem hlebu, previše kiseonika lako može da pokvari rezultat.

Zato je važno pronaći balans između:

  • vremena mešenja
  • količine unetog kiseonika
  • trajanja fermentacije
  • i vrste hleba koju pravite

Razumevanje oksidacije testa može vam pomoći da izbegnete česte greške i dobijete hleb koji nije samo lep na pogled, već i pun pravog ukusa.

Referenca i autor: Gareth Busby – Originalan blog

Kategorije
Poslednji članci

Scroll to Top