Bulk fermentacija, poznata i kao prvo narastanje ili primarna fermentacija, jedna je od najvažnijih faza u pravljenju hleba. Upravo u tom periodu testo razvija aromu, dobija strukturu i postaje spremno za dalje oblikovanje. Ako želite da bolje razumete zašto neka vekna uspe savršeno, a neka ostane zbijena ili bezukusna, bulk fermentacija je jedno od prvih mesta na koje treba obratiti pažnju.
U ovom tekstu objašnjavamo šta je bulk fermentacija, zašto je važna, kada se rade preklapanja testa i kako da prepoznate pravi trenutak kada je ova faza završena.
- da li je testo usporeno jer je prostorija hladna
- da li bulk fermentacija treba da traje duže
- da li testo već ima dovoljno snage za predoblikovanje
- ili mu treba još jedno preklapanje
Kada ste u kontaktu sa testom na ovaj način, mnogo lakše prilagođavate naredne korake.
- vrsta brašna
- hidratacija testa
- način mešenja
- tip hleba koji pravite
Uopšteno govoreći, što je testo mekše i opuštenije, to će mu verovatno trebati više preklapanja da bi dobilo dovoljnu snagu.
Posle svake serije korisno je da procenite stanje testa:
Ako je testo bilo teško razvući i preklopiti
Verovatno je već dovoljno ojačalo i možete preskočiti naredna preklapanja, pa ga samo ostaviti da odmori do kraja bulk fermentacije.
Ako je testo i dalje mekano i veoma rastegljivo
Verovatno mu je potrebna još jedna serija preklapanja, nakon čega ga treba ponovo proceniti.
- snagu
- elastičnost
- glatku površinu
- povećanje zapremine
- prisustvo mehurića
Ali upravo je ova procena često najteži deo.
Ako prekinete bulk fermentaciju prerano, testo verovatno neće biti dovoljno fermentisano i rezultat može biti nedovoljno narasla vekna. Sa druge strane, ako fermentacija traje predugo, testo će postati teško za obradu i biće na granici prekomerne fermentacije.
Potrebno je pronaći pravu ravnotežu.
