U kuhinji često deluje da je više gotovo uvek bolje. Više čokolade, više pice, više soli, više recepata — sve to zvuči kao da ne bi trebalo da ima granice. Ipak, u nekoliko posebnih slučajeva manje zaista znači više. Manje komplikovanja i manje rada ponekad mogu dati bolji konačni rezultat.
Upravo to je slučaj sa jednim poznatim, ali notorno zahtevnim pecivom: čokoladnim kroasanom, odnosno pain au chocolat.
U ovom tekstu objašnjavamo zašto previše savijanja lisnatog testa ne znači nužno i bolji rezultat, kako nastaje unutrašnja struktura idealnog kroasana i zašto manje slojeva ponekad daje vazdušastije, hrskavije i lepše pecivo.
- donja trećina se presavije ka sredini
- zatim se gornja trećina preklopi preko nje
Rezultat jednog ovakvog savijanja je gotovo trostruko više slojeva nego na početku.
Kada se taj proces ponovi još tri puta, konačan rezultat je čak 163 sloja testa i putera.
Ako vam to zvuči previše, vrlo verovatno ste na pravom tragu.
- četiri letter fold savijanja
- ukupno 163 sloja
Druga verzija
Cilj je bio da se dobije nešto otvorenija i vazdušastija unutrašnja struktura, ono što se često opisuje kao honeycomb tekstura.
U toj verziji korišćena su samo dva savijanja:
- jedno letter fold savijanje
- jedno book fold ili double fold savijanje
Kod book fold tehnike kratke strane pravougaonika savijaju se ka sredini dok se ne dodirnu, a zatim se cela forma presavije na pola, kao kada zatvarate knjigu.
Iako računanje slojeva kod lisnatog testa nije sasvim jednostavno, rezultat je bio iznenađujući:
broj slojeva je smanjen sa 163 na samo 25.
- razvaljaj
- savij
- ohladi
- pa ponovi
I zaista, odmor testa jeste važan, jer glutenu daje vreme da se opusti.
Ali samo do određene mere.
Da je pokušao da uradi četiri serije savijanja bez pauze, verovatno bi sve završilo frustracijom. Testo bi postalo previše zategnuto i gotovo nemoguće za dalje razvlačenje. Međutim, sa samo dva savijanja gluten se ne aktivira toliko intenzivno, pa testo ostaje mnogo poslušnije i lakše za rad — pod uslovom da se radi brzo i precizno.
- mnogo vrlo finih slojeva
- gušću i zbijeniju strukturu
- uredniji i zategnutiji izgled spolja
Ali unutrašnjost je pokazala nešto drugo.
Kada je pain au chocolat sa manjim brojem savijanja presečen, video se:
- lepša otvorena struktura
- izraženiji slojevi
- pravi „honeycomb“ izgled
- hrskavija i lisnatija tekstura
Drugim rečima, pecivo sa manje savijanja delovalo je vazdušastije, slojevitije i prirodnije lisnato.
- umesto lepe otvorene sredine dobija se sabijena unutrašnja struktura
- umesto izraženih slojeva dobija se gotovo ćelijast izgled
- umesto laganog i hrskavog kroasana dobija se pecivo koje je više „hlebasto“
To nije ono što većina ljudi očekuje kada zagrize pravi, nežni i hrskavi kroasan.
- veći rast tokom pečenja
- otvoreniju sredinu
- izraženije slojeve
- lepšu, hrskaviju teksturu
To, naravno, ne znači da postoji samo jedan ispravan način pravljenja lisnatog testa.
Neki francuski poslastičari i pekari namerno teže veoma sitnoj, gusto složenoj unutrašnjoj strukturi i to smatraju idealom. Za njih je upravo ta ćelijasta tekstura znak uspeha.
Ali za druge je cilj nešto sasvim drugo:
- otvorena unutrašnjost nalik saću
- jasni slojevi
- lisnatost koja se lomi pri svakom zalogaju
- hrskave mrvice koje se rasipaju na prvi ugriz
Upravo takav kroasan mnogima deluje najprivlačnije.
- lepši rast
- bolju separaciju slojeva
- izraženiju lisnatost
- prijatniju teksturu
To je važna lekcija ne samo za pain au chocolat, već i za druga lisnata peciva. Umesto da se juri maksimalan broj slojeva, često je korisnije razmišljati o tome kakvu unutrašnju strukturu zapravo želite da dobijete.
- previše tankih slojeva
- slabijeg podizanja u rerni
- zbijene unutrašnje strukture
- manje izražene lisnatosti
Sa druge strane, manji broj pažljivo izvedenih savijanja može dati kroasan koji je:
- vazdušastiji
- hrskaviji
- slojevitiji
- i vizuelno lepši iznutra
Na kraju, idealan kroasan ne mora za svakoga izgledati isto. Neko će više voleti urednu i zbijeniju teksturu, a neko otvorenu sredinu nalik saću. Najvažnije je da razumete kako tehnika utiče na rezultat — i da izaberete ono što odgovara vašem cilju.
Referenca: Originalan blog
